谢伟的酱缸春秋：郑州非遗瓜豆酱的风味传承？娱乐吃瓜酱170

　　2025年3月18日，微风轻拂，暖阳倾洒，将春日的温柔毫无保留地馈赠，万物都在这美好中蓬勃生长 ，处处皆是生机与希望。在这美好的时节，笔者再次回访了这位郑州市非物质文化遗产谢氏瓜豆酱制作技艺传承人谢伟。

　　中国饮食文化历史长远，而地方饮食更是各具特色，在河南省郑州市经开区黄店镇东谢村的谢伟，精心制作瓜豆酱，让瓜豆酱这样美食得以传承。“民以食为天敬天爱人，天以食养人独具匠心。”黄店镇特产瓜豆酱香味浓郁扑鼻，口感咸稥醇厚，是许多外出奋斗的郑州人魂牵梦绕、久久无法忘怀的乡愁，无论是高端宴席还是家常小炒，酱在中国人的厨房里常常占据的重要地位，它被用来炒菜、提色、生香，是重要的调味料。

　　黄店镇天然的沙地土壤，为西瓜种植提供了天然优势。今年51岁的谢伟就出生在这个人杰地灵的地方，高中毕业后在饭店打工的谢伟发现好多客人都会点手工馒头、蘸酱之类的食物，随着生活水平的提高，大鱼大肉吃久的人们，开始想要家的味道，谢伟想起家里祖传就会做瓜豆酱。传承西瓜酱的念头，一发不可收拾。谢伟辞职回到家乡，买来原料开始做瓜豆酱。随着工艺的不断改善，谢伟创建了“牟味源”品牌，并获得“河南老字号”、“河南风味名吃”、“瓜豆酱制作技艺生产性保护奖”“郑州市非物质文化遗产”等一系列奖项。

　　谢伟告诉笔者：“我是咱牟味源谢氏西瓜酱第六代传承人，我家做酱已经三百多年的历史了，从我记事我爷爷那一辈，到我爸那一辈，现在我这辈。我现在做这个西瓜酱，目的就是把咱这个传统工艺发扬光大。咱现在这个西瓜酱，也是被评定为郑州市非物质文化遗产，咱这个西瓜酱现在是被评为河南省风味名吃、河南老字号。好多客户都说，咱这个味道还不错。另外在我传承的基础上，我又开发出新的产品，比如说杏仁西瓜酱，五仁的、 麻辣的、 香菇的、葱油的、 五香的等等”。

　　在300多年的传统制作工艺基础上不断创新，一整套技术的全手工制作，色泽油润却未加任何油脂，香味醇厚却未加一点香料。身为非物质文化遗产传承人的谢伟开始想要把他这项手艺不断传承下去。

　　谢伟说：“经过这么多年的努力，现在招收的学员有40多名，另外在我老家，以前西瓜不好卖，现在咱有这个酱菜场，所以说他也不用再拉到郑州了，就在咱厂里就直接给他收购了，这样也帮助好多农民脱贫致富。另外咱现在往前的规划，就是再收更多的学员，再加入咱这个传统的工艺中，把咱这个传统的工艺做的更好，让更多的老百姓吃到更健康更绿色的食品。这个西瓜酱咱计划就是目前在各个景点，下一步咱挖掘全国性的旅游景点，开展更多的业务，让咱的每个学员都能月收入上万以上”。

　　瓜豆酱浓郁咸稥的味道，蕴含着郑州生活成长的记忆，还有那代代相承、深深溶于血脉中的家的情怀。（ 作者 贝宁：系中华全国新闻工作者协会“资深新闻工作者”荣誉证书和证章获得者、河南省中牟县融媒体中心新闻记者）